Rozmowa z Alicją Bieńkowską - Krysztop, doktorem nauk humanistycznych

Czym charakteryzowała się kuchnia ziemi dobrzyńskiej?

Mówiąc o tradycjach kulinarnych ziemi dobrzyńskiej odnosimy się tak naprawdę do tradycji z XIX i początku XX wieku. Nie mamy źródeł regionalnych, które przybliżyłyby nam ten temat chociażby dla XVIII wieku. A przecież i wtedy jadło się, na dworach nawet bogato i różnorodnie. Miejmy jednak w pamięci, że tę kuchnię, którą znamy, współtworzyli przez wieki Polacy, Olędrzy, Niemcy, Żydzi, Rosjanie. Wszystkie te nacje, które „przewinęły się” przez ziemię dobrzyńską i zostawiły na niej swój ślad.

Ziemia dobrzyńska jest wciśnięta między Kujawy, Ziemię Chełmińską i Mazowsze. My braliśmy coś od nich, a oni od nas. Charakterystyczna jest np. czernina, którą przypisują sobie Kujawy, u nas gotowana niegdyś z dodatkiem kwasu z kapusty. Z Mazowsza przywędrowała do nas dynia, która najwcześniej upowszechniła się we wschodniej części ziemi dobrzyńskiej. Stąd np. w dzisiejszej gminie Tłuchowo pieczono pączki ziemniaczano – dyniowe, gotowano zupę dyniową. Wiele zapożyczeń jest również z kuchni żydowskiej. Z ich tradycji wywodzą się gęsie pipki (żołądki lub szyjki faszerowane) i gugiel (pieczeń) z gęsi.

Nasi przodkowie żyli biednie i tak też jadali. My często nawet nie zdajemy sobie sprawy z tego, w jakim żyjemy dobrobycie…

Oczywiście, że wtedy jadano skromnie. Stąd dużo potraw z ziemniaków na przykład brandos, które dodawano także do ciast drożdżowych i do chleba. Nic się nie marnowało. Nikt nie wyrzucał drobiowych łapek czy kaczej głowy, z której po ugotowaniu wyjadano nawet móżdżek. Ze względu na bogactwo jezior dość często na stołach gościły ryby słodkowodne. Jadano zacierki, kluski ziemniaczane z twarogiem lub kapustą, różne kasze. W okresie międzywojennym pojawił się ryż. Przyrządzano go raczej na słodko i podawano na deser. Nie była to jednak kuchnia monotonna. Zbierano i jedzono grzyby, także olszówki, obecnie uznane za trujące, wszelkie dziko rosnące owoce, jak jagody, czarny bez. Na przednówku przygotowywano faćkę z komosy, która jest bogatym źródłem witamin i mikroelementów, jedzono pokrzywy, szczaw.

Jakie obostrzenia kulinarne obowiązywały w czasie Wielkiego Postu?

Po okresie karnawału przychodził post, a w czasie postu mieszały się tradycje kościelne i zwykła przednówkowa bieda. Kościół nakazywał wstrzemięźliwość od zabaw, od jedzenia mięsa w piątki. Z tego powodu w szlacheckich dworkach poszczono, jedząc na przykład mięso z kaczek. Potrafią one pływać, były więc uznawane za zamiennik ryb. Z kolei w domach chłopskich post był pochodną biedy, którą dziś trudno sobie wyobrazić. W swoim pamiętniku z 1938 roku Mieczysław Lewandowski z Suradówka pisał, że od początku zimy nie mieli nawet chleba, jedli tylko dwa posiłki dziennie. Na śniadanie zacierki z odrobiną tłuszczu, a na obiad placki, kasze lub zacierki. Moje sąsiadki wspominają też zupę z pokrzyw czy faćkę. Na szczęście po przednówku przychodziła wiosna i Wielkanoc.

Kuchnia dobrzyńska smaczna i zdrowa

A jakie potrawy pojawiały się na wielkanocnym stole?

Dziś nie obchodzimy Świąt Wielkiej Nocy z takim rozmachem, jak nasi przodkowie. Święconka to dla nas symboliczny koszyczek, z jajkiem, małym kawałkiem kiełbasy i chlebem. Tymczasem nasi przodkowie w Wielką Sobotę potrafili zanieść do poświęcenia całe zwoje kiełbas, czasem też gotowaną szynkę lub nawet całe prosię obkładane jajkami z jajkiem w pysku! Jaja malowane były w cebulaku lub w runi młodego żyta, zdobiono je wzorami rysowanymi woskiem lub zeskrobywanymi żyletką. W koszach był też chleb, baran z ciasta, masła lub cukru, chrzan, pieprz, zioła lecznicze, czasem małe wypieki w kształcie ptaków i zwierząt, zdarzał się też ser. O tradycjach wielkanocnych naszego regionu pięknie opowiadał w XIX wieku Aleksander Petrow: „Na Wielkanoc najuboższy nawet kmieć uważa niejako za obowiązek mieć kiełbasę, ser, babkę i jaja. Głowiznę lub prosię koniecznie zdobią jajkiem, które wkładają do pyska; w braku głowizny lub prosięcia obkładają jakiekolwiek mięso jajkami. W baby i mięso wtykają gałązki ze świeżych borówek”.

Poświęcone pokarmy czekały do następnego dnia. Po rezurekcji rodziny siadały do śniadania. Było składanie życzeń, dzielenie się „święconym”. Gdy ktoś miał w rodzinie chorego krewnego to tego dnia jeszcze pościł, jeśli nie – mógł się wreszcie po okresie postu najeść do syta.

Skąd wzięło się u Pani zainteresowanie kuchnią dobrzyńską?

Lubiłam gotować „od dziecka”, podglądałam w kuchni mamę, babcie, dziadka. Jednak potrawami regionalnymi zainteresowałam się w poprzez Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania Gmin Dobrzyńskich Region Południe. Od lat jestem z nimi związana, a że organizują festiwale smaku, publikują lokalne książki kucharskie, postanowiłam się bliżej przyjrzeć kuchni dobrzyńskiej. Teraz wyszukiwanie starych przepisów sprawia mi prawdziwą frajdę.